在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫，以保证味道纯正，从卤第二次货开始，每斤肉加13克盐，如果卤水多了，就打多余的卤水捞出来，最后一起烧开保存。

5、如果平时卤货时，卤水不够就加自来水，而每加克自来水加盐25克，补足卤水的盐味，每克水里加鸡精味精各2克，冰糖也是2克，如每次加水超过10斤，就得补1个卤料包了，以补足卤水的香味，常加水会使卤菜的颜色更好看。

6、卤料包卤3至4次就得换一个，久了不换就没香味了，而且肉腥味就出来了，最好卤3次换一个，以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下，了解自己的味道是否正，好及时调整。

注解：

1、新卤水熬好后一直用N多年都可以的，如果平时卤水少了，加自来水或者高汤都行。

2、汤熬好了称一下，放盐，再放调料，每斤汤放盐22-25克、鸡精3克、味精3克，保持这个咸度卤出来的货不咸不淡。汤熬好了再放香料，香料不用处理，最好在卤汤里先泡1个小时再卤货，味道就香了。

卤料包

1、山奈35克

2、八角60克

3、桂皮60克

4、香叶35克

5、白芷60克

6、白扣30克

7、草果25克

8、玉果25克

9、丁香20克

10、广香30克

11、砂仁30克

12、香茅草8克

13、千里香15克

14、小茴香60克

五香卤锅制作流程：

一、先下锅的生货

1、先点火、打血沫。

2、下入要先卤的货：耳叶、耳朵、拱嘴、肠皮、猪头肉（连块）、猪头皮、核桃肉、牛肚、猪舌、猪心、鸡、鸭胸、火腿、鸭、鹅……

3、下调料：下完生货后，捞一瓢卤水出来，下调料，放盐调开搅散（直接放怕糊），再倒回桶内，从桶上向下数，水涨到几个刻度，就加几勺盐（每勺盐约克），再放入糖色，冰糖克至克，姜片半斤左右。

4、下卤料包煮制：再放入卤料包（每卤3至5次换一个）1个，用格子压住肉，盖上盖，待大火烧的似开非开时，打血沫，卤水彻底烧开时，准备下要卤的小件。

二、后下锅的货

5、小件有：鸡爪、翅膀、鸭肫、连贴、鸭翅、鸭爪、猪肚、翅尖、兔、兔腿、鸡腿……

6、卤制：小件下完后放入鸡精、味精（每斤肉放2至3克），料酒半瓶、再压上格子，待似开非开时打血泡、打完血泡后，卤水烧开后，加入香料30克左右，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后，连同先卤的一起捞出锅，冷却装盘即可。

7、最后过滤卤水里的残渣，点火烧开、打净血泡、关火保存、中途不能动卤水（会坏）。

注解：

1、底汤是新卤水，放入卤料包的香料量还是新卤水那个量，以后的卤料包指的都是这个量。

2、先腌制再卤味道更好。

3、斤汤加克糖色，刚开始少放一点，在卤制过程中颜色不够，可以补加一点，开始放多了就改不回来了。

4、肉厚点的、块头大的下第一次，因为不那么容易熟，先在卤锅里煮一会，煮开了，感觉火候可以了，然后再下肉薄的，容易熟的鸡爪、鸭翅膀那些小件，小件下进去以后，一般情况下把卤水烧开了就可以关火了，关火之后在卤水里面泡，半个小时左右再捞出来就可以了。

5、放盐的刻度：一百斤卤水以上的大桶，三十斤卤水划一个刻度。下肉进去的时候，卤水会往上涨，涨一个刻度克盐，等于说加进去三十斤卤水加克盐，有刻度为依据会更省事一些。

6、封油：加色拉油或调合油都行。

麻辣卤锅制作流程

1、新卤水的制作：40斤（按新卤水的制作方法），卤料包1个（和五香卤料是一个配方），干红花椒克，干辣椒（朝天椒）1斤、一起下锅烧开，改小火煮两分钟关火。

2、准备加入调料：40斤新卤水放0克盐、鸡精、味精各60克左右、冰糖约克、糖色30至40克、姜片克、放入以上调料后可以点火卤东西了。

3、制作：先放入鸭子、鹅、鸭脖、大火烧开改小火煮10分钟后、再放入鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭肝等、再放料酒半瓶、小火煮8至10分钟后，关火泡30分钟后出锅、冷却后装盘即可。

4、注解：

1、煮货时一定要用格子压住，卤料包和花椒、辣椒每卤3至6次后更换一包，每次更换料包时把卤水捞一半出来，加一半自来水或者腌料水补进去，捞出来的另一半卤水可以用于卤素菜。时间久了，卤水浓了，血沫多了就有腥臭味，这样才能保证香味正。

5、麻辣卤锅上面保持3公分左右的卤油才更香，新卤水卤3次以上更香，以后就这样循环保持就可以了。

6、每次补自来水或者高汤，每斤水补25克盐左右，鸡精、味精多2至3克、冰糖3克。

7、卤制肉类要先腌制，再卤味道更好。所有肉类腌制方法和腌鹅一样。

五香红油的制作方法：

1、大豆油（色拉油）斤

2、姜片克

3、洋葱2斤（切大片）

4、小葱克洗净

5、香叶克

6、八角克

7、桂皮克

8、茴香克

9、白扣克

10、紫草克（提色）

11、山奈克

12、砂仁克

13、草果克

14、芝麻克

15、干辣椒面4斤（最少4斤）

制作方法：

把小茴香和紫草装在布袋内，与以上全部调料一起冷油下锅（除芝麻和辣椒面不放，最后放）大火烧开改小火，熬2小时左右（以小葱不糊为准），油温控制在度左右，把锅内所有调料捞出锅，待油温上升到度时关火，放入芝麻半斤，再依次慢慢下入辣椒面，待油冷却后即可使用了。

注解：

1、当红油用到只有40斤左右时，再加入30斤生色拉油，其它什么调料也不须再加，再大火熬制一次，边熬边搅动油下面的辣椒面（不搅动会烧糊），这样熬第二次比第一次更香，成本低香味好。

2、麻辣卤水上面的油就是香辣红油，也是加色拉油，直接加。

3、凉菜专用红油就是五香红油，凉拌菜专用五香红油也是是五香红油。

糖色制作方法

天益红曲黄克、加入8斤自来水、盐克、一起搅拌匀称即可。

香膏的制作方法：

鸡膏1公斤，牛膏1公斤，加入，鲜香粉克（提鲜的都行）

干调配料比例：

辣椒面10斤

花椒面克

味精克

鸡精1.8斤

魔精克

孜然克

牛肉的制作方法：

生牛肉解冻后直接下入桶里，加入自来水开始煮，大火烧开改小火煮两分钟，关火，让牛肉泡5至6小时、再捞出锅泡在冷水里，再换1至2次水，让牛肉彻底冷透后再放入冰箱里，要卤时再拿出来先腌后卤即可（按腌鹅的方法，用量一样），夏天腌制6小时，冬天12小时。这样做的好处是掉称少，而且软又香。

卤鹅、卤鸭、腌制方法：

1、五香卤料包1个，自来水35斤，放入桶里一起开火煮开1分钟后关火，等到水凉透以后待用。

2、将至斤鸭子、鹅解冻洗净，去内脏，再放入一个干净的桶中摆放好。

3、腌料水凉了后35斤，放入1克盐（即每斤腌料水放入40克盐），再放料酒1瓶，把盐和料酒放入腌料水里搅拌匀，再把搅拌后的腌料水倒入鸭子和鹅的桶中，上面用东西压住。

4、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。

5、腌制时最好低温腌制（鸭子和鹅还没完全解冻时就腌），厚的肉制品都可以这样腌制味道更好。

6、卤料和自来水一起煮开1分钟，冷却后就是腌料水。

烤鸭的制作方法

1、以30只鸭子为例，每只两斤至2.2斤（冻鸭），解冻，去毛，把鸭子从中破开，去内脏，鸭腿处用长针刺几下（更入味），放入桶中，摆放好。

2、腌料水14斤，食用盐克，鸡精克，味精克，白糖克，透骨增香剂AAA15克，乙基麦芽酚20克，爆烤鸭香膏50克，料酒克，糖色克，以上调料称好搅拌散开后，直接放入桶里腌制，冬天腌20小时，夏天腌制8小时，腌制时用菜板把鸭子压在腌制水里。

3、腌制好后沥干水，洒上芝麻在鸭子表皮，上好夹子。肚皮朝外，烤箱温度控制在度左右，不超过度（会糊），以这样的温度烤90分钟左右（以烤为金黄色，鸭腿处的骨头露出来一点点即可），再翻面烤20分钟就可以卖了。

4、烤鸡方法，与烤鸭一样的做法。

生猪肚的制作方法：

1、预处理：猪肚斤（翻过来），袋装保宁醋1.6斤（两袋），料酒1瓶，麦芽酚5克，食用碱30至50克。一起放入自来中开大火煮开，改小火慢煮约20至30分钟（以熟透，看粑为止），

2、卤制：煮好后汤倒掉，猪肚捞出，放入卤汤稍微卤下就可以了。

卤菜拌制方法：

1、手撕椒麻鸡的拌料：手撕鸡和兔子制作方法，与其它货一起卤，顾客买了后，再拌调料，1只鸡1斤3两的拌料比例：五香红油克，腾椒油20克，卤水50克，芝麻，葱花少许。

2、夫妻肺片：由素菜，猪肺，鸭胸，鸭盹，猪心，耳朵，牛肚，牛肉……组成，卤出的肉切好，拌夫妻肺片调料即可。

夫妻肺片调料：红油60克，腾椒油15克，再加泡爪汁克，芝麻，葱花少许，即可。

泡爪汁：泡鸡爪卖完后，剩下的汁，用于做夫妻肺片。

3、湿拌的：猪头肉，核桃肉，猪心，猪舌，鸭盹，肠皮，头皮，猪嘴这几种拌，五香红油，卤水，花椒面，葱花，芝麻即可。（奇香猪头肉，得先腌后卤，卤水不能超过50斤，配方是一样的

）。

4、用干调料拌的：牛肉，牛肚，连贴，猪肺，卤鸭，卤鹅，猪肝，这几种一般用干调料，当然一切以顾客为准。

5、不拌卤水的：耳朵，小肚不拌卤水（拌了会咸）

6、卤素菜：卤藕片，豆干，豆皮，土豆，海菜，用卤水卤后，直接拌五香红油即可。

7、板鸭：板鸭制作方法，腊肉的制作方法，煮熟就卖，拌红油，花椒面，孜然面，葱花，芝麻即可。

8、双椒鸡：必须拌红油，香辣肫把，必须拌麻辣油。肫把：鸭食管。

9、以上所用卤水用五香卤水。

炒素菜流程：

1、先炒竹笋（才不发黑）先加入红油、再放入干花椒小半把、辣椒节半把（最辣的），特花椒快糊时拐出来丢掉。再加入不辣的辣椒节半把，再加入一点红油降油温，然后放入竹笋。依次放入盐大半勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把、香膏50克，最后关火出锅。

2、炒海带丝，放入红油、干花椒粒小半把、辣的辣椒节半把、待花椒辣椒快糊时，捞出丢掉，再放入不辣的辣椒节，再放入一点红油降温，依次放入海带丝、盐、孜然面3分之1勺、胡椒面3分之1勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把、香膏50克，最后出锅。

3、炒鸡菇和炒海带丝一样的（鸡菇炒时一般情况不放盐）

说明：这两个凉拌菜是炒的，其它都是卤的

炒鸡流程：

1、放入红油，点火、再放入鲜花椒、鲜辣椒节、稍微把鲜花椒和鲜辣椒节炸下，再放入干辣椒节，依次再放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最后加香膏50克。

2、油温不能太高，以干辣椒节不炸糊为准（千万别炸糊），红油可以多加点，炒时不断用红油淋鸡，最后出锅即可。

3、鸡卤熟了再炒，不切。

泡鸡爪的制作：

金标生抽3斤，白醋2瓶（总酸度2.5至3.5的白醋都可以），大蒜克，鲜小米椒克，冰糖35克至40克，卤好的熟鸡爪10斤，先把汤汁调好后再下入熟鸡爪泡两至3小时（中途每5分钟翻动一次），即可食用了。

说明：汁水为一次性，冰糖一会就化了，等一会。

豆皮的制作方法：

回锅卤水或者麻辣卤水加入3分之1自来水、倒入切好的豆皮、待卤水似开非开时捞出锅、冷却后装盘（没冷却夏天会变味）。

说明：卤水加两倍自来水，就是回锅卤水，回卤当天没卖完的货，豆皮冷却了不要拌。

土豆的卤制方法：

用回锅卤水20斤（或者麻辣卤水加入3分之1自来水）、加入鸡精味精各50克、盐克、倒入切好的土豆、大火烧开后改为小火，卤制3分钟左右（用手轻轻一折就断即可）。冷却装盘。

豆腐干的制作的法：

用回锅水或者麻辣卤水（麻辣卤水加入3分之1自来水）、下入豆干卤制3分钟（豆干表面起泡）冷却装盘。

当天没卖完的卤菜回锅流程：

1、在大卤桶里捞10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖色30克、鸡精味精各15克、待卤水烧开时打血沫，卤水大开后，再倒入回锅的卤菜，泡1至2分钟捞出锅。散开卤菜。

2、接着卤豆皮、把多余的卤水捞出来。再加一些盐、辣椒精到剩下的卤水里，卤豆皮，大火把卤水烧开，再倒入豆皮，似开非开时把豆皮捞出锅（不能卤久了）。

3、接着卤土豆。

4、再接着卤豆干，卤豆干时再加一点盐、鸡精味精。卤到豆干开始起泡时出锅。

5、最后卤藕（怕颜色发黑，所以最后卤），再加入半勺自来水，辣椒精，再卤藕。卤水烧开，下入藕，待卤水再次烧开20秒后把藕捞出锅即可。

注解：

1、卤菜不香，就是没腌制好，猪头肉要泡在腌料水里面，5-8小时捞出来卤制，卤水不要超过40斤。

2、奇香猪头肉，得先腌后卤，卤水不能超过50斤，配方是一样的。

3、红色、黄色、金黄色、本色卤水调色方法；黄色用天益红曲黄，红色用红曲红提色，金黄色是红曲红加一半红曲黄即可。本色是什么色也不放。

年3月份升级的纯天然糖色

黄栀子克（拍破）

罗汉果25克（拍破）

红曲米克

自来水10斤

以上放在锅里煮开两分钟，关火。

炒糖色

白冰糖2斤

白糖克

色拉油克

当糖色炒到火候刚刚好时，倒入刚刚熬的，黄栀子，红曲米，罗汉果的水。一起烧开即可。

用量：

40斤卤水，每次卤货时加入炒糖色，克左右（根据自己的浓度来定）