奇香牛骨头的制作方法

　　一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤及牛骨汤)

　　白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量，其他原料可参照光盘。以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

　　二、奇香牛骨头熬制工艺

　　1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。

　　2、准备工序：

　　(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。

　　(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

　　3、加料熬制：

　　(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。

　　(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

　　(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

　　三、注意事项

　　1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

　　2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

　　3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

　　4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

麻辣牛骨火锅的制作方法

　　步骤1加工糍粑辣椒。我们的糍粑辣椒是由四种辣椒加工而成的，分别是干红灯笼椒、辣椒王、干子弹头辣椒、干二金条辣椒。每种辣椒都不有不同的风格，搭配使用，辣味、颜色、香味才能达到最佳。具体做法：取干红灯笼椒、干辣椒王、干子弹头辣椒、干二金条辣椒各2.5千克倒入不锈钢桶内，加入足量清水大火煮开，关火让辣椒浸泡一夜，取出后将辣椒绞碎成蓉，再加入土坛泡椒2千克绞碎。

　　步骤2加工香料。取砂仁、白豆蔻各克，香草、排草、草果、千里香、花椒、香叶各10克，香茅草、八角各20克，肉桂、陈皮、香果、丁香、桂皮各5克，罗汉果3个，山柰8克，甘草3克，良姜6克混合，打成粗粒，加入十三香粉2盒拌匀，倒入料盒内，倒入二锅头白酒克拌匀，用保鲜膜密封，存放8小时后方可使用。

　　步骤3炒制麻辣底料。锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放凉后放入色拉油2.5千克、牛油10千克，熟鸡油克，熬至油脂融化，温度升高后放入大葱、姜片各1千克，中火炸香，滤出料渣，放入提前加工好的糍粑辣椒，青麻椒2.5千克，邱川红油豆瓣酱、郫县火锅豆瓣各5千克，姜米、蒜米各1千克，阳江豆豉克，醪糟克，小火炒制1小时至油色红亮，放入香料，继续小火炒制半小时，放入冰糖克，翻拌均匀后离火，倒入不锈钢桶内，存放24小时以上方可使用。

　　步骤4加工牛骨。1.取新鲜的上好牛脊骨25千克洗净，锯成厚4厘米的大块，用流动水冲漂12小时，捞出放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各1千克，大火烧开，撇净浮沫后捞出洗净。2.将牛脊骨捞入不锈钢桶内，倒入凉水没过牛脊骨，再放入葱段、拍松的姜块各克，干山楂6颗，干陈皮克，八角、花椒各50克，盐克，大火烧开，改小火浸煮40分钟左右，关火再焖1小时，捞出原料，过滤汤汁。

　　步骤5兑锅。1.客人点餐后，取火锅一个，垫入提前焯水的白萝卜块克、提前焯水的海带克、泡软的黄花菜和干豆角各50克。2.将麻辣底料克放入炒锅内，倒入煮牛骨的原汤克和牛脊骨1克，大火加热至汤沸，下入鸡精20克调味，出锅倒入火锅内，撒入红枣5克、香菜2克点缀。火锅上桌后，边加热边食用。先吃骨头，吃完骨头后根据客人的需要，涮食其他的肉类食材或者素类食材。