缘起

好似，是缘由那本记录潮汕美食的三联生活周刊，而对潮州充满了期待和遐想。想着那古老城墙内，弯曲巷弄间随处的小店食摊历史浑厚老板手艺卓绝。

在潮州的三天两夜，并没有做太多准备，行前恶补了张新民老师的《潮菜味道》，就出发了。

书中有这样一句话让我印象深刻：潮汕菜不是顿顿龙虾顿顿象拔蚌，而是“最是乡愁是潮菜”的家乡味道。

早起潮汕人外出做生意，很多当地人便移居到了香港台湾甚至海外，那家乡的古早味的精细菜肴，才是这些远离故土人惦记的味道，而伴随潮州本地的外来文化侵袭，现在最好的潮州菜已经不在本地，而被死脑筋的华侨保留在了移居的城市。

此次前往潮州，我也期待可以偶遇那些被无数人惦记的古早味道。

潮州早餐

说道潮菜，从糜开始，糜就是潮州粥。潮州粥用猛火，水一次加足，煮至米粒刚要爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶脂的粥浆，这就是潮州糜。

送糜的小菜，叫＂杂咸＂，以盐渍为主，海鲜的小生物一点也不放过，小贝小蟹全部食之。另外，菜脯、乌榄、榄角、香腐条、腌杨桃、咸吧浪鱼、熏鸭、豆酱姜、贡菜等，数之不尽。

张新民老师的一段话，让我对潮州小镇的早餐充满期待。

在西马路，南洋风格的骑楼和迷宫一样的小巷，纵横交错。美味藏于街巷中，这句话格外实用于潮州。

这里的小吃有一大特点就是只做早晨跟下午集市两个时间段的生意。因为都是当天做，现做现卖，一天也只做一定的量，不多卖。想吃的美味的小吃还要先看定时间呢。

西马路上布满了古早味的小吃，潮州人就是在这里的早餐中，开启每一天。

早晨，西马路口的夫妻老婆店里，两口子搭帮忙碌着制作寻常食物，煎饼、炸米果、杏仁露、芝麻糊。。。

再往里走，有专营潮式笋粿、韭菜粿、春饼、卷煎等潮式小吃店。

每日到中午时，都有许多人在这里排着队买。笋粿是一种用米浆制的皮，包着新鲜的笋和肉碎蒸熟制成。蘸陈醋食用，味道更佳。还有春饼，与外地不同的是，这里的春饼是包着绿豆瓣以及香菇、虾米和猪肉，油炸过后很酥脆，很多本地人都喜欢吃。卷煎则是薄薄豆腐皮卷上糯米、香菇等配料，在油锅里煎熟而成，味道独特。

而路口那家鱼丸店，有现包的鱼饺，现做的鱼丸，清清爽爽的下锅，洒下点香菜小葱，一两滴香油，一碗清淡的鱼饺鱼丸汤就出锅了。旁边铺子的白糜清淡简单，一点咸菜，一根油条，是常规搭配。

夫妻老婆店炸出的米果子金灿灿。

蒸包子蒸馒头的店热气腾腾。

这家鱼饺鱼丸肯定非常有名气，每天早晨都排长队。

手打出的鱼浆做出的白色鱼丸。

西马路口的糯米肠。

挑好一段糯米肠，老板给煎好、切开、撒上调味料，热热的刚好食用。

这个叫卷煎，用薄薄的豆腐皮卷起丰富的馅料蒸熟再过油炸。

路口鱼丸汤店的美丽少女。

丰富的紫菜鱼丸鱼饺汤。

可口的白糜，米浆浓到粘稠。

炸春卷。

潮州粿食

走出西马路，往潮州西湖那里走去，不远就是潮州镇记老尾牛杂。据说这家牛杂一小时可以卖出五百碗。

牛杂粿条汤，就是牛杂生烫。材料都是现烫熟，牛肉丸、牛内脏牛杂、牛肉统统都有。

一碗十块钱，最贵的30块。汤里加芹菜、豆芽、姜丝末去腥，汤头清甜。

镇记牛杂外等候的客人。

老板一刻不停的煮牛杂煮粿条。

大碗牛杂牛肉粉。

潮州有很多粿食小吃，咸水粿条就是其中一种。它的外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，摊主通常先把粿皮蒸好备用，而菜脯干则是加蒜头用小炉子炒热，现做现卖。

粿皮有劲道，菜脯干咸香爽口，摊主还会告诉你，皮冷菜脯热，再下一杯功夫茶，当时最好。

粿条的三种吃法：有泡、炒、乾三大吃法。这次去潮州，巧合吃到了这三种做法。街边摊的肉菜炒粿条+镇记牛杂粿条汤+沙茶干拌粿条。

其实第一次吃粿条还是在马来西亚槟城，一个老阿姨几十年用一柄锅每天炒几百份的粿条。感觉早期移民到海外的华人把潮州的美味在世界各地发扬光大！

咸水粿条，蒸熟了，每个小碗里浇上肉末和酱油，一口一个吃下。

金灿灿的各色粿食。

已经准备好的干制粿条，根据客人要求会做成各种食物。

卤水粿汁。

半夜抵达潮州吃到的街头炒粿条。潮州年轻人不喜欢在家做饭，无论多晚都能在路边找到小吃店。

大火快炒的猪肉粿条加青菜，一份足以让两个人吃饱。

潮州市场

在前往镇记老尾牛杂的路上，在环城西路遇到一家当地菜市场，看到了传说中的鱼饭。潮汕地区生产海鲜，以前的冷藏技术不发达，潮汕渔民就想出了一鲜二熟三干四咸五腌五种方法去保存渔获。

鱼饭没有米，只是鱼，是潮汕人喜爱的吃食。鱼饭本是渔民保存鲜鱼的一种方式，煮熟的鱼饭一篓一篓摆放像一锅锅干饭一样。

而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了，就像吃饭一样，所以得名。一碗粥糜一盘鱼饭就是绝美的宵夜了。

鱼饭。

鱼饭摊子旁边就是卤水摊子。店家从棕红色的卤水中掏出一条猪肠，刀起刀落，斩成一口的小段。

地道北京人也爱吃猪肠卤水，但做法与南方截然不同。南方善用卤制，一锅卤汁，可以卤出数十种食品，荤有各种肉类，素有各种豆制品。

与店家老板语言不通，这段卤猪肠我也未能知道具体叫什么，比大肠细，比大肠红，两端用细绳绑好，斩开后发现，用绳子绑住两端原来是怕中间的肥油流出来。刚从卤水里捞出来的肠子还温热，外皮脆弹，不见一般大肠的腥气，包裹着的肥油厚而不腻，果真是挖掘到了宝贝美味。

环城西路上的菜市场，老卤味店的老板周五四邻都认识。

主人不会说普通话，他的客人帮我们选了这种猪肠。

潮州牛肉

若论起在潮州吃红肉，那让人第一想起的必然是潮汕牛肉。早些年在小镇伊尔施的早市，见到过早晨刚杀直接送过来的牛羊肉，凌晨的气温不高，整扇的红肉身上还能见到牲畜留有的体温散发而出的热气。潮汕牛肉火锅，一般也是用当天宰杀的新鲜牛。

在潮州吃牛肉的哲学与日本和牛的嫩或者入口即化又有不同，潮汕人对牛肉的追求是抵抗力和反弹，弹牙是牛肉新鲜好吃的最高评价。

晚餐比较正式，尝尝潮州牛肉丸火锅。客栈老板介绍了阿彬火锅，从古城打了一辆摩托车直奔目的地。

白萝卜牛肉高汤是最经典的潮汕牛肉锅的汤底。

新鲜的牛肉从颜色上就能辨识出来。

新鲜的牛肉入沸水只需要几秒就可以汆熟而不老，这个漏勺就是最便捷的工具。

食物的简洁反映在了现代潮菜中，依靠新鲜完整的食材，融合出了美味的潮味。

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