即墨古城“六个铺子”陕西凉皮

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮、西安凉皮、户县米面凉皮、秦镇凉皮。

凉皮被辣椒油浸的红艳艳，吃起来酸辣滑嫩爽口，总能让人食欲大开。

即墨古城小吃街六个铺子也可以吃到正宗凉皮。

古城六个铺子

即墨古城六个铺子美食广场又称为食阁（foodcourt）。流行于香港、台湾、新加坡等地，指多间食肆聚集的地方，提供各种各样的美食，一站式体验，桌椅则由各食肆共用，适合老中青三代人消费。入驻品牌有王姐烧烤、陕西秦记面馆、美滋滋铁板、腾尚麻辣烫、八千米深海鱼旗下薯条

　　凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

　　面皮源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。

　　说起面皮，汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。

　　然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而，不仅居民农户、大小集镇，处处面皮飘香，近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店，专门经营“汉中面皮”。

自制凉皮

食材：高筋面粉g、水ml、红辣椒适量、黄瓜1根

做法：

1)先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。

2)将面团放入面盆中，每次倒入ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团。

3)等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养。

4)冼好的面筋备用，留着上锅30分钟蒸熟，后做。

5)下面浓稠的面浆搅拌均匀。

6)面浆一定要搅拌均匀。

7)平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。

8)切上点黄瓜，加点辣椒油，OK。

麻辣凉皮

食材：凉皮g、油适量、盐适量、花生米适量、花椒油适量、香菜末适量、鸡精适量、老干妈适量

做法：

1)凉皮切长段。

2)香菜切小段，倒入凉皮内

3)倒入蚝油

4)倒入生抽

5倒入美极鲜味汁

6)倒入花椒油

7)倒入芝麻油8)倒入老干妈，花生米，拌匀即可。

▲用料：精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油克。

▲调料：陕西干线椒克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻克，酿制醋克，盐50克。工具：凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状）。

▲制作：

（1）制调料：锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

（2）制作油泼辣子：锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入克醋即成。

（3）熬制醋：另起锅，加水克，放入香料粉，烧开后倒入克醋熬约10分钟。

（4）制皮子：将面粉入盆内，加盐和水克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆克，双手摇动使面浆平铺在铁锣上，将铁锣入锅中，漂浮在水面，盖上锅盖烧开。提出铁锣，放在凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸油筷子，沿内壁划一圈，将凉皮取出。

（5）取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，刷层薄油后，切条入碗中。

（6）调味：凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。

（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。方法为：将克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末7克，调好味即可。

（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

陕西方言俗称油泼辣子；花生油10斤，烧热后，将香料粉克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），糍粑辣椒克，加水拌成糟糠状，分散下入。注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，不要把辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料。糍粑辣椒制法：先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎。

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